Il nome "gastronomia molecolare" nacque inizialmente come riferimento umoristico alla biologia molecolare; Tale scienza si sviluppò sul finire degli anni ottanta principalmente presso l'INRA (Institut National de la Recherche Agronomique) presso il Collège de France di Parigi ad opera di Hervé This (fisico e gastronomo) e di Pierre Gilles de Gennes (Premio Nobel per la Fisica nel 1991); studi simili sono stati intrapresi anche da Nicholas Kurti (1908-1998, ricercatore di fisica ad Oxford in Inghilterra) e da Harold McGee (chimico alimentare negli USA).
In Italia lo studioso di maggior spicco è
Davide Cassi, del Dipartimento di Fisica dell'Università di Parma. Nel 2003 il fisico Davide Cassi ed il cuoco
Ettore Bocchia hanno redatto il "
Manifesto della Cucina Molecolare Italiana", che tende a preservare i sapori tradizionali italiani. La nascita ufficiale è comunque da stabilirsi nel 1990 a seguito del primo Atelier Internazionale di Gastronomia Molecolare tenutosi ad Erice in Sicilia, da allora con cadenza annuale. La sua teorizzazione informale è comunque molto antica, andando di pari passo con le ricerche empiriche e non sistematiche degli autori e dei cultori di ambito gastronomico (da Apicio a Brillat-Savarin).
La gastronomia molecolare si occupa dello studio della gastronomia con un approccio eminentemente scientifico e sperimentale, ed in particolare della cucina e della manipolazione degli alimenti dal punto di vista chimico e fisico.
In ambito applicativo,
i principi propugnati dalla gastronomia molecolare hanno portato all'invenzione e sperimentazione di nuove modalità di preparazione, cottura, abbinamento e presentazione dei cibi: il
congelamento attraverso l'azoto liquido, l'
uso alimentare del tabacco, la
"frittura" nello zucchero, l'
uso del vuoto spinto per la preparazione di mousse e meringhe, ecc.
Inoltre, e soprattutto, hanno portato al miglioramento della comprensione dei fenomeni alla base delle trasformazioni delle pietanze cucinate, i quali hanno portato sia alla c
onfutazione di alcune "credenze popolari" sulla gastronomia (come l'utilizzo del cucchiaino nella bottiglia di spumante), sia al miglioramento delle
tecniche di preparazione, basandosi ad esempio sul
pH, sulle
Reazioni di Maillard, o
sulle proprietà fisiche e chimiche degli alimenti.
A titolo di esempio, This ha dimostrato scientificamente che la regola (ancora molto diffusa fra chef e gastronomi) secondo cui per preparare un buon brodo bisogna mettere la carne in acqua fredda prima di portarla all'ebollizione, e viceversa, per fare un buon bollito bisogna metterla nell'acqua già bollente, è una bufala.
Ettore Bocchia, lo chef del Mistral e di Terrazza Serbelloni, unisce l'amore per la cucina tradizionale alla creatività e alla passione per la ricerca.
E proprio il Mistral è stato il laboratorio gastronomico della ricerca di cucina molecolare italiana, che Ettore Bocchia ha iniziato avvalendosi della collaborazione scientifica di Davide Cassi, professore di Fisica della materia all'Università di Parma.
Studiando scientificamente cosa "succede in pentola" durante i processi di cottura, di raffreddamento, di abbinamento degli ingredienti, Ettore Bocchia è riuscito ad utilizzare la scienza al servizio della buona cucina. Ha scoperto come perfezionare ricette esistenti, ma ha anche trovato gli stimoli per creare nuove ricette, sperimentare nuovi metodi di cottura, proporre abbinamenti insoliti, ma sempre equilibrati e ricchi di sapore.
Nascono così il gelato raffreddato con l'azoto liquido, il rombo cotto nella miscela di zuccheri fusi, le meringhe senza zucchero e altre prelibatezze che sono inserite nella carta o nel menu degustazione offerto al Mistral.
Per i più curiosi, Ettore Bocchia ha anche scritto un libro: "Il gelato estemporaneo" in cui racconta la sua esperienza e presenta numerose ricette.
Fonti: http://www.ristorante-mistral.com/ita/cucina_molecolare.htm
http://www.wikipedia.it/PS: stasera ravioli, salame al cioccolato ed altri dolci cucinati in modo tradizionale!!! Irrorati dal buon PORTO PORTatoci dal PORTOgallo da Andrea...potete stare tranquilli!
