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domenica 7 dicembre 2008

"Quella cucina nuova un pò strana, fatta tipo con l'aria..."

Un tranquillo dopo-teatro in un noto locale del centro città senigalliese, la redattrice dello StiVale Rosa, il pungente opinionista della nostra testata on-line preferita che cura la rubrica "Anestesia Totale", la curatrice di ELEments of style, il sassofonista del post successivo, e la commessa più sfruttata dei negozi della nostra città, decidono il menù per la cena di questa sera.
Topino interviene con la seguente proposta: "Facciamo quella cucina nuova un pò strana, fatta tipo con l'aria...". Nello stupore generale io capisco che lei si riferisce alla cucina molecolare, e nello stupore (mio) più totale scopro che i miei compagni di bisboccia non hanno idea di cosa io stia dicendo...

...Amici, ecco a voi tutto quello che c'è da sapere sulla cucina molecolare!!!
E BUON APPETITO!!


« È una triste considerazione che per la nostra civilizzazione sia più facile conoscere la temperatura dell'atmosfera di Venere piuttosto che comprendere quello che accade in un soufflé »
(Nicholas Kurti)



La gastronomia molecolare è una disciplina scientifica che studia le trasformazioni che avvengono negli alimenti durante la loro preparazione, ed ha quindi fra i suoi obiettivi quello di trasformare la cucina da una disciplina empirica ad una vera e propria scienza.

Il nome "gastronomia molecolare" nacque inizialmente come riferimento umoristico alla biologia molecolare; Tale scienza si sviluppò sul finire degli anni ottanta principalmente presso l'INRA (Institut National de la Recherche Agronomique) presso il Collège de France di Parigi ad opera di Hervé This (fisico e gastronomo) e di Pierre Gilles de Gennes (Premio Nobel per la Fisica nel 1991); studi simili sono stati intrapresi anche da Nicholas Kurti (1908-1998, ricercatore di fisica ad Oxford in Inghilterra) e da Harold McGee (chimico alimentare negli USA).
In Italia lo studioso di maggior spicco è Davide Cassi, del Dipartimento di Fisica dell'Università di Parma. Nel 2003 il fisico Davide Cassi ed il cuoco Ettore Bocchia hanno redatto il "Manifesto della Cucina Molecolare Italiana", che tende a preservare i sapori tradizionali italiani. La nascita ufficiale è comunque da stabilirsi nel 1990 a seguito del primo Atelier Internazionale di Gastronomia Molecolare tenutosi ad Erice in Sicilia, da allora con cadenza annuale. La sua teorizzazione informale è comunque molto antica, andando di pari passo con le ricerche empiriche e non sistematiche degli autori e dei cultori di ambito gastronomico (da Apicio a Brillat-Savarin).

La gastronomia molecolare si occupa dello studio della gastronomia con un approccio eminentemente scientifico e sperimentale, ed in particolare della cucina e della manipolazione degli alimenti dal punto di vista chimico e fisico.

In ambito applicativo, i principi propugnati dalla gastronomia molecolare hanno portato all'invenzione e sperimentazione di nuove modalità di preparazione, cottura, abbinamento e presentazione dei cibi: il congelamento attraverso l'azoto liquido, l'uso alimentare del tabacco, la "frittura" nello zucchero, l'uso del vuoto spinto per la preparazione di mousse e meringhe, ecc.


Inoltre, e soprattutto, hanno portato al miglioramento della comprensione dei fenomeni alla base delle trasformazioni delle pietanze cucinate, i quali hanno portato sia alla confutazione di alcune "credenze popolari" sulla gastronomia (come l'utilizzo del cucchiaino nella bottiglia di spumante), sia al miglioramento delle tecniche di preparazione, basandosi ad esempio sul pH, sulle Reazioni di Maillard, o sulle proprietà fisiche e chimiche degli alimenti.


A titolo di esempio, This ha dimostrato scientificamente che la regola (ancora molto diffusa fra chef e gastronomi) secondo cui per preparare un buon brodo bisogna mettere la carne in acqua fredda prima di portarla all'ebollizione, e viceversa, per fare un buon bollito bisogna metterla nell'acqua già bollente, è una bufala.


Ettore Bocchia, lo chef del Mistral e di Terrazza Serbelloni, unisce l'amore per la cucina tradizionale alla creatività e alla passione per la ricerca.
E proprio il Mistral è stato il laboratorio gastronomico della ricerca di cucina molecolare italiana, che Ettore Bocchia ha iniziato avvalendosi della collaborazione scientifica di Davide Cassi, professore di Fisica della materia all'Università di Parma.
Studiando scientificamente cosa "succede in pentola" durante i processi di cottura, di raffreddamento, di abbinamento degli ingredienti, Ettore Bocchia è riuscito ad utilizzare la scienza al servizio della buona cucina. Ha scoperto come perfezionare ricette esistenti, ma ha anche trovato gli stimoli per creare nuove ricette, sperimentare nuovi metodi di cottura, proporre abbinamenti insoliti, ma sempre equilibrati e ricchi di sapore.
Nascono così il gelato raffreddato con l'azoto liquido, il rombo cotto nella miscela di zuccheri fusi, le meringhe senza zucchero e altre prelibatezze che sono inserite nella carta o nel menu degustazione offerto al Mistral.


Per i più curiosi, Ettore Bocchia ha anche scritto un libro: "Il gelato estemporaneo" in cui racconta la sua esperienza e presenta numerose ricette.

Fonti: http://www.ristorante-mistral.com/ita/cucina_molecolare.htm
http://www.wikipedia.it/

PS: stasera ravioli, salame al cioccolato ed altri dolci cucinati in modo tradizionale!!! Irrorati dal buon PORTO PORTatoci dal PORTOgallo da Andrea...potete stare tranquilli!



17 commenti:

lucacecco ha detto...

.....ma c'è un legame tra la Terrazza Serbelloni e la Contessa Serbelloni Mazzanti Viendalmare??
(...Contessa che, tra l'altro, già prima di questo post ci chiedeva una password per poter pubblicare.... pensate adesso!!)

Serola ha detto...

"Facciamo quella cucina nuova un pò strana, fatta tipo con l'aria..."

quante ne sapete!
Ed io che pensavo si riferisse a quella cucina microminimalista, quando ti arriva un piatto tipicamente quadrato, grande più o meno come l'area di rigore di un campo di calcetto, contenente 8 grammi di vivanda e 42 kg di decorazione, pagabile in comode rate mensili!

che faaaame!

Marco ha detto...

non c'è i fegatej ma c'e le seppie sa i biseii

Daniele S ha detto...

...mha...
io ero rimasto fermo alla fetta inburrata e spalmata di marmellata che cade sempre dalla parte sbagliata: a meno che non vi cada da 5 m di altezza...

Serola ha detto...

Onore e lode, si parla di voi (beh, quasi) su La Repubblica!

Anonimo ha detto...

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Anonimo ha detto...

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